Surfleisch selber machen – klassisches Rezept zum Suren

Surfleisch gehört für mich zu den klassischen Gerichten, bei denen Tradition und einfacher Geschmack perfekt zusammenpassen. Das Fleisch wird durch das Suren bzw. Pökeln vorbereitet und erhält dadurch seinen typischen Geschmack und seine charakteristische Farbe.

In Österreich wird „Suren“ häufig als Bezeichnung für das Pökeln von Fleisch verwendet. Aus einem guten Stück Schweinefleisch, Salz, Gewürzen und etwas Geduld lässt sich ein wunderbar aromatisches Surfleisch herstellen.

Auf dieser Seite zeige ich dir, wie ich Surfleisch traditionell zubereite, welche Fleischstücke sich dafür eignen und worauf du beim Suren achten solltest.

Wichtig: Die hier beschriebene Vorgehensweise ist ein traditionell orientiertes Rezept. Ich persönlich verwende Pökelsalz nur zum Teil. Grundsätzlich kann man auch nur Pökelsalz verwenden (Typischerweise 0,4 bis 0,5% Nitrit).

Für was verwendet man Pökelsalz

❤️ typische rote/rosa Farbe von Schinken und Speck
🥓 typischen Pökelgeschmack
🦠 Hemmung bestimmter unerwünschter Mikroorganismen
bessere Haltbarkeit bei geeigneter Verarbeitung und Lagerung

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Gutes Pökelsalz zum fairen Preis. Ein Nitritgehalt von 0,4% sorg für eine schöne Farbe, hemmt Mikroorganismen und verlängert die Haltbarkeit.

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💡 Vorweg

Suren ist stark vergleichbar mit pökeln. Hauptmerkmal ist, dass ich das Fleisch nach dem suren bzw. pökeln nicht räuchere oder selche, sondern in der Küche als Schnitzel, Braten, etc. weiterverarbeite.
Ich beschreibe hier wie man das Fleisch Nasssurt, sprich mit einer Lake.

Für kleine oder wenige Stücke Fleisch kann man das Fleisch auch Trockensuren bzw. Trockenpökeln. Hierbei wird das Fleisch mit der Gewürzmischung eingerieben und vakuumiert. Die austretenden Säfte bilden eine eigene Lake.

Ich beschreibe diesen Schritt auch auf der Seite

➡️ Fleisch pökeln – Grundrezept und Anleitung für Anfänger

🥩 Welches Fleisch eignet sich zum Suren?

Für Surfleisch verwende ich hauptsächlich Schweinefleisch, man kann aber nahezu jedes Stück Fleisch einsuren.

Besonders gut eignen sich:

Schweineschopf
Schweinebauch
größere Stücke vom Schwein
je nach gewünschtem Ergebnis auch andere geeignete Teilstücke

Ich persönlich greife gerne zu Schopf oder Bauch, weil diese Stücke ausreichend Fett und einen kräftigen Eigengeschmack mitbringen. Weiteres verarbeite ich Surfleisch weiter indem ich es Brate oder ein saftiges Schnitzel mache.

Gerade beim Suren sollte man außerdem auf die Größe und Dicke des Fleischstückes achten. Ein kleines Stück benötigt natürlich eine andere Zeit als ein großer Schopf oder ein dicker Bauch.

💡 Mein Tipp

Nimm möglichst frisches Fleisch von einer guten Metzgerei oder Fleischerei und achte auf eine durchgehend gekühlte Lagerung.

Bei selbst hergestellten Pökelwaren ist sauberes Arbeiten besonders wichtig.

Schweineschopf für die Herstellung von Surfleisch

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Ein gutes, scharfes Messer gehört für mich zu den wichtigsten Werkzeugen bei der Verarbeitung von Fleisch. Ob beim Zuschneiden, Parieren oder Vorbereiten von Fleischstücken – ein geeignetes Messer erleichtert viele Arbeitsschritte.

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Schweineschopf eignet sich hervorragend für traditionelles Surfleisch.

🧂 Was braucht man für Surfleisch?

Für mein traditionelles Grundrezept benötigst du:

🥩 Fleisch

Schweineschopf oder Schweinebauch

🌿 Gewürze

Salz bzw. geeignete Pökelmischung
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
Knoblauch
etwas Zucker
Pfeffer

Pro Kilogramm Fleisch verwende ich:

ca. 40 g Salz
davon etwa ein Drittel Pökelsalz
einige Wacholderbeeren und 1 bis 2 Lorbeerblätter
1 bis 2 Knoblauchzehen
1 Teelöffel Zucker (speziell für die Farbe)
zusätzlich etwas Pfeffer nach Geschmack

Meine ursprüngliche Rezeptur arbeitete mit einer Mischung aus Salz und Pökelsalz. Es kann aber auch nur normales Salz genommen werden.

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Eine fertige Pökelmischung kann den Einstieg in das Pökeln bzw. suren erleichtern, weil die Zutaten bereits aufeinander abgestimmt sind. Besonders für Anfänger kann das eine praktische Alternative zum eigenen Zusammenstellen einer Mischung sein.

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🧂 Das Fleisch für das Suren vorbereiten

Bevor das Fleisch gesurt wird, wird es vorbereitet und kontrolliert.

Das Fleisch sollte sauber zugeschnitten und gut gekühlt sein.

Anschließend wird es mit der vorbereiteten Gewürzmischung von allen Seiten gründlich eingerieben.

Dabei sollte die Würzmischung möglichst gleichmäßig verteilt werden.

Besonders wichtig sind dabei auch die Seiten und Vertiefungen des Fleischstückes.

🥩 Das Fleisch einlegen

Das gewürzte Fleisch wird anschließend in einen geeigneten Behälter geschlichtet.

Zwischen den einzelnen Fleischstücken beziehungsweise Schichten können Knoblauch und weitere Gewürze verteilt werden.

Anschließend wird das Fleisch beschwert.

🪣 Welchen Behälter sollte man verwenden?

Hier würde ich heute wesentlich vorsichtiger formulieren als in meinem alten Beitrag:

Verwende einen lebensmittelechten Behälter, der für salzhaltige Lebensmittel geeignet ist.

Gut geeignet sind beispielsweise:

Edelstahlbehälter
lebensmittelechte Kunststoffbehälter
dafür vorgesehene Keramikgefäße

Keine unbekannten, beschädigten oder nicht lebensmittelechten Behälter verwenden.

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Achtet bitte darauf das Fleisch in einer Lebensmittelechten Wanne vorzubereiten und aufzubewahren. Speziell das Salz kann gefährliche Stoffe leicht lösen weshalb dies ein sehr wichtiger Punkt beim pökeln ist.

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⏳ Die erste Phase des Surens

Das gewürzte Fleisch bleibt zunächst für ca. einen Tag im Behälter

Dabei tritt aus dem Fleisch Flüssigkeit aus und es entsteht eine eigene Lake.

Das Fleisch sollte während der gesamten Zeit ausreichend gekühlt und sauber verarbeitet werden.

Das gewürzte Fleisch wird für die erste Phase des Surens eingelegt.

🧂 Die Surlake herstellen

Nachdem das Fleisch zunächst in der Gewürzmischung gelegen hat, wird die Lake vorbereitet.

Traditionell können dabei unter anderem verwendet werden:

Wasser
Salz bzw. die dafür vorgesehene Pökelmischung
Knoblauch
Wacholder
Lorbeer
Pfeffer
etwas Zucker

Die Gewürze werden in das Wasser gegeben und für mindestens 3 Minuten aufgekocht damit alle Keime abgetötet werden und sich die Aromen lösen.

⚠️ Wichtig

Die Lake muss anschließend vollständig abkühlen, bevor sie mit dem Fleisch in Kontakt kommt.

Nie heiße Lake über das Fleisch geben.

Die Zutaten werden für mindestens 3 Minuten gekocht um alle Keine abzutöten und damit das Salz und die Gewürze seinen Geschmack freisetzen können.

💧 Warum muss das Fleisch vollständig bedeckt sein?

Das Fleisch sollte während der Nasspökelung vollständig von der Lake umgeben sein.

Dadurch wird eine möglichst gleichmäßige Pökelung erreicht.

❗ACHTUNG: Beim Beschweren nur unbehandelte Gegenstände benutzen. Keine imprägnierten Hölzer oder ähnliches da dies während dem Pökeln Giftstoffe lösen kann. Ich verwende hier meist einfaches unbehandeltes Holz

🥩 Kann ich das Fleisch auch Trockensuren?

Ja, auch Trockensuren bzw. trockenpökeln ist möglich und kann für kleine Stücke interessant sein.

Das Trockenpökeln wird auf der Seite „Fleisch pökeln“ sehr gut beschrieben

🥩Fleisch pökeln – Grundrezept und Anleitung

⏳ Wie lange muss Surfleisch suren?

Hier gibt es keine einzige Zeitangabe, die für jedes Fleischstück passt.

Die benötigte Zeit hängt unter anderem ab von:

Größe des Fleischstückes
Dicke
Art des Fleischstückes
verwendeter Pökelmethode
Salzkonzentration
Temperatur
gewünschtem Ergebnis

Genau deshalb würde ich auf der Website keine starre Aussage wie „jedes Stück muss exakt X Tage liegen“ machen.

Bei größeren Fleischstücken ist eine geprüfte und für die verwendete Pökelmethode passende Rezeptur entscheidend.

🌡️ Die richtige Temperatur

Beim Suren ist eine konstant niedrige Kühltemperatur besonders wichtig. Es ist darauf zu achten das 7 Grad Celsius nicht überschritten werden.

Surfleisch gehört während der Herstellung und Lagerung nicht einfach in einen warmen Keller.

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Mit einem einfachen Eintauchthermometer kann die Lakentemperatur sehr schnell und einfach gemessen werden.

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❄️ Mein Grundsatz

Lieber zu kalt und kontrolliert als zu warm und unsicher.

Wenn du größere Mengen Fleisch verarbeitest, solltest du die Temperatur mit einem geeigneten Thermometer kontrollieren.

🥩 Nach dem Suren

Wenn die vorgesehene Pökelzeit abgeschlossen ist, wird das Fleisch aus der Lake genommen.

Anschließend wird es entsprechend der verwendeten Rezeptur weiter vorbereitet.

Je nach Rezept kann dazu gehören:

Fleisch aus der Lake nehmen
Oberfläche kontrollieren
gegebenenfalls abspülen
überschüssige Flüssigkeit entfernen
Fleisch trocknen lassen
anschließend kochen oder – wenn vorgesehen – weiterverarbeiten bzw. selchen

🔥 Surfleisch direkt essen oder noch selchen?

Das ist ein wichtiger Unterschied.

Surfleisch muss nicht automatisch geräuchert werden.

Das österreichische Lebensmittelbuch beschreibt Surfleisch als Pökelware, bei der die Durcherhitzung durch die Zubereitung erfolgt.

Du kannst es also beispielsweise als klassisches Surfleisch zubereiten und anschließend entsprechend erhitzen.

Wenn du das Fleisch hingegen selchen möchtest, geht es in einen weiteren Verarbeitungsschritt.

➡️ Selchen – Grundlagen und Anleitung für Anfänger

🍲 Surfleisch anschließend kochen

Ein klassisches Surfleisch wird vor dem Verzehr durcherhitzt.

Dabei sollte nicht einfach nach Gefühl gearbeitet werden, sondern die Zubereitung sollte zu Fleischstück, Rezeptur und verwendeter Pökelware passen.

Gerade bei selbst hergestellten Pökelwaren gilt deshalb:

Sauber arbeiten, durchgehend kühlen und das Fleisch vor dem Verzehr ausreichend erhitzen.

Ein schöner Schweinebraten mit gesurtem Bauchfleisch oder ein gutes paniertes Schnitzel vom gesurten Schopf sind einfach spitze.

❤️ Mein persönlicher Tipp zum Surfleisch

Was ich am Surfleisch besonders mag, ist eigentlich die Einfachheit.

Man braucht keine komplizierte Gewürzmischung und auch keine zehn verschiedenen Zutaten.

Ein gutes Stück Schweinefleisch, eine passende Pökelmethode, Knoblauch, Wacholder, Lorbeer und etwas Geduld können bereits für einen hervorragenden Geschmack sorgen.

Und genau das ist für mich das Schöne an der traditionellen Herstellung:

Man weiß, was im Fleisch steckt und kann den gesamten Prozess selbst nachvollziehen.

⚠️ Die häufigsten Fehler beim Suren

🌡️ Das Fleisch wird zu warm gelagert

Eine zu hohe Temperatur ist bei der Herstellung und Lagerung von Pökelwaren ein unnötiges Risiko.

Besser: Kühlkette einhalten und Temperatur kontrollieren.

🧂 Zu viel Pökelsalz verwenden

Mehr Salz bedeutet nicht automatisch ein besseres Ergebnis.

Bei Pökelsalz muss die Dosierung immer zur verwendeten Mischung passen.

Besser: Herstellerangaben bzw. eine geprüfte Rezeptur verwenden.

🧂 Verschiedene Rezepte kombinieren

Ein häufiger Fehler ist, die Salzmenge aus einem Rezept, die Pökelsalzmenge aus einem anderen und die Lake aus einem dritten Rezept zu übernehmen.

Das würde ich nicht machen.

Bleib bei einer vollständigen, nachvollziehbaren Rezeptur.

🪣 Ungeeignete Behälter verwenden

Bei salzhaltigen Lebensmitteln sollte nur Material verwendet werden, das dafür geeignet ist.

Besser: lebensmittelechte Behälter verwenden.

♨️ Heiße Lake über das Fleisch geben

Die Lake muss vor dem Kontakt mit dem Fleisch vollständig abgekühlt sein.

❄️ Nach dem Suren zu lange ungekühlt lagern

Surfleisch ist kein automatisch haltbares Produkt.

Auch selbst hergestelltes Surfleisch muss entsprechend gekühlt und hygienisch behandelt werden.

❓ Häufige Fragen zum Surfleisch

🥩 Was ist der Unterschied zwischen Surfleisch und gepökeltem Fleisch?

Suren ist in Österreich eine gebräuchliche Bezeichnung für das Pökeln. Die Begriffe werden im Alltag teilweise nebeneinander verwendet.

🥩 Welches Fleisch eignet sich am besten?

Für mein Rezept verwende ich am liebsten Schweineschopf oder Schweinebauch. Grundsätzlich kann man aber jedes Stück Fleisch einsuren.

🔥 Kann man Surfleisch räuchern?

Ja, Surfleisch kann je nach Rezept und Verarbeitung anschließend auch weiterverarbeitet bzw. geräuchert werden. Das Verfahren muss aber zum jeweiligen Produkt passen.

🍲 Muss Surfleisch gekocht werden?

Bei klassischem Surfleisch wird die Durcherhitzung durch die Zubereitung vorgenommen.

⏳ Wie lange hält selbst gemachtes Surfleisch?

Das lässt sich nicht pauschal beantworten. Herstellung, Salz-/Pökelverfahren, Hygiene, Verpackung und Lagertemperatur spielen eine entscheidende Rolle.

Selbst hergestelltes Surfleisch sollte nicht mit industriell haltbar gemachten Produkten gleichgesetzt werden.

🥓 Kann ich auch Schweinebauch verwenden?

Ja. Schweinebauch eignet sich sehr gut und bringt durch seinen höheren Fettanteil einen kräftigen Geschmack mit.

🏁 Fazit

Surfleisch selber zu machen ist keine Zauberei.

Das Entscheidende ist nicht eine möglichst komplizierte Gewürzmischung, sondern gutes Fleisch, eine passende Pökelmethode, sauberes Arbeiten, die richtige Kühlung und ausreichend Zeit.

Ich persönlich mag besonders die traditionelle Variante mit Schweineschopf oder Schweinebauch, Knoblauch, Wacholder und Lorbeer.

Und wer das Surfleisch anschließend noch selbst selchen möchte, kann aus einem einzigen Stück Fleisch einen komplett selbst hergestellten Klassiker machen.

Vom frischen Fleisch über das Suren bis zum fertigen Geselchten.

👉 Genau darum geht es auf selchen.at.

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