Fleisch pökeln – Grundrezept und Anleitung für Anfänger

Fleisch zu pökeln – in Österreich oft auch als Suren, Einsuren oder Einsalzen bezeichnet – ist eine traditionelle Methode, Fleisch haltbar zu machen und für die weitere Verarbeitung vorzubereiten.

Durch Salz und Gewürze erhält das Fleisch nicht nur seinen typischen Geschmack, sondern wird auch für das anschließende Selchen vorbereitet. Ob Schinken, Speck, Karree oder andere Fleischstücke – mit der richtigen Vorbereitung und etwas Geduld ist Fleisch pökeln auch für Anfänger gut machbar.

Auf dieser Seite zeige ich dir mein traditionelles Grundrezept zum Nasspökeln, das in meiner Familie seit Generationen verwendet wird. Außerdem erfährst du, worin der Unterschied zwischen Trocken- und Nasspökeln liegt und worauf du bei Pökelzeit, Lake und Temperatur achten solltest.

Was bedeutet Fleisch pökeln?

Das Pökeln ist eine seit Jahrhunderten verwendete Methode, um Fleisch haltbar zu machen und ihm seinen typischen Geschmack zu verleihen. Dabei wird das Fleisch mit Salz und Gewürzen behandelt – entweder trocken eingerieben oder zusätzlich in eine Pökellake eingelegt.

Das Salz entzieht dem Fleisch Wasser und verändert gleichzeitig seine Struktur. Beim klassischen Pökeln mit Nitritpökelsalz entsteht außerdem die typische rötliche Farbe des Fleisches. Alternativ kann auch etwas Zucker helfen, die rötliche Farbe zu unterstreichen.

Je nach Region wird das Pökeln auch unterschiedlich bezeichnet. In Österreich spricht man häufig vom Suren, Einsuren oder Einsalzen.

Mein traditionelles Grundrezept

Ich habe im Laufe der Jahre verschiedene Rezepte und Gewürzmischungen ausprobiert. Viele davon waren gut, doch letztendlich verwende ich noch immer das Grundrezept, mit dem ich selbst aufgewachsen bin.

Dieses Rezept wurde bereits von meinem Uropa verwendet und ist für mich bis heute die beste Grundlage für Schinken, Speck und anderes Fleisch zum Selchen. Spätestens zu Ostern wird dies von Familie und Freunden, für die ich das Osterfleische mache, bestätigt.

Natürlich kann jeder sein Rezept nach dem eigenen Geschmack verändern und mit weiteren Gewürzen experimentieren. Dieses Grundrezept soll dir aber eine einfache und bewährte Grundlage für den Einstieg geben.

Für was verwendet man Pökelsalz

• ❤️ typische rote/rosa Farbe von Schinken und Speck
• 🥓 typischen Pökelgeschmack
• 🦠 Hemmung bestimmter unerwünschter Mikroorganismen
• bessere Haltbarkeit bei geeigneter Verarbeitung und Lagerung

Trockenpökeln oder Nasspökeln – was ist der Unterschied?

Grundsätzlich gibt es zwei gängige Methoden, Fleisch zu pökeln:

• Trockenpökeln
• Nasspökeln

Bei beiden Methoden wird das Fleisch mit Salz und Gewürzen behandelt. Der wesentliche Unterschied besteht darin, ob zusätzlich eine Pökellake verwendet wird.

🧂Trockenpökeln

Beim Trockenpökeln wird das Fleisch rundum mit einer Salz- und Gewürzmischung eingerieben. Anschließend wird es luftdicht verpackt bzw. in Folie vakuumiert.

Mein Grundrezept pro Kilogramm Fleisch

Pro Kilogramm Fleisch verwende ich:

• ca. 40 g Salz
• davon etwa ein Drittel Pökelsalz (es kann auch nur Pökelsalz verwendet werden)
• einige Wacholderbeeren
• 1 bis 2 Knoblauchzehen
• zusätzlich etwas Pfeffer nach Geschmack

Durch das Salz tritt nach einiger Zeit Flüssigkeit aus dem Fleisch aus. Dadurch bildet sich eine eigene Lake. Das Fleisch kann sorglos im Kühlschrank gelagert werden

Als Faustregel für die Pökelzeit spricht man von 1 Tag Pökelzeit pro 1cm Dicke des Fleisches, gemessen an der dicksten Stelle. Das ist aber wirklich die geringste Pökelzeit. Tut eurem Fleisch was gutes und gebt ihm mehr Zeit. Ich persönlich rechne die Faustregel mal 1,5. Euer Fleisch wird auch bei der doppelten Pökelzeit nicht schlecht oder ungenießbar.

Achtet darauf das Fleisch ca. 1 mal täglich im Kühlschrank zu wenden, so kann sich die eingen gebildete Lake schön über das Fleisch verteilen.

Das Trockenpökeln eignet sich besonders für kleinere Fleischmengen und ist eine relativ einfache Methode, wenn man keine zusätzliche Pökellake herstellen möchte.

Kurz zusammengefasst:

• Fleisch wird mit Salz und Gewürzen eingerieben
• keine zusätzliche Lake wird zugegeben
• das Fleisch bildet mit der Zeit seine eigene Lake
• Lagerung im Kühlschrank
• Mindestpökelzeit – 1 Tag / pro 1cm Fleisch (gerne aber 1,5 Tage/cm Fleisch)
• besonders gut für kleinere Mengen geeignet

Nach dem Pökeln/ Suren kann das Fleisch aus dem Vakuum genommen, gewaschen und getrocknet und anschließend als Surfleisch oder zum räuchern/selchen weiterverarbeitet werden.

💧Nasspökeln

Beim Nasspökeln wird das Fleisch zunächst ebenfalls mit einer Salz- und Gewürzmischung eingerieben. Nach einer ersten Ruhezeit wird zusätzlich eine vorbereitete und vollständig abgekühlte Pökellake über das Fleisch gegossen.

Das Fleisch sollte dabei vollständig von der Lake bedeckt sein.

Diese Methode eignet sich besonders gut, wenn größere Mengen Fleisch gleichzeitig gepökelt werden.

Kurz zusammengefasst:

• Fleisch wird zuerst mit der Gewürzmischung eingerieben
• anschließend wird eine Pökellake vorbereitet
• das Fleisch wird vollständig mit Lake bedeckt
• besonders praktisch bei größeren Mengen

Welche Methode verwende ich?

Ich persönlich verwende hauptsächlich das Nasspökeln.

Gerade in der Zeit vor Ostern, wenn ich größere Mengen Fleisch wie Schinken, Speck oder Karree vorbereite, hat sich diese Methode für mich besonders bewährt.

Das folgende Grundrezept und die weitere Anleitung beziehen sich deshalb auf mein traditionelles Verfahren zum Nasspökeln.

🧂Die Gewürzmischung zum Fleisch pökeln

Mein Grundrezept pro Kilogramm Fleisch

Pro Kilogramm Fleisch verwende ich:

• ca. 40 g Salz
• davon etwa ein Drittel Pökelsalz (es kann auch nur Pökelsalz verwendet werden)
• einige Wacholderbeeren
• 1 bis 2 Knoblauchzehen
• 1 Teelöffel Zucker (speziell für die Farbe)
• zusätzlich etwas Pfeffer nach Geschmack

Hinweis

Die genaue Gewürzmischung kann natürlich nach dem eigenen Geschmack verändert werden. Manche verwenden zusätzlich Lorbeer, Kümmel oder andere Gewürze.

Ich persönlich halte mein Grundrezept bewusst einfach. Gerade beim Selchen soll für mich der Geschmack des Fleisches im Vordergrund stehen.

🥩Schritt 1: Das Fleisch vorbereiten

Bevor du mit dem Pökeln beginnst, solltest du das Fleisch vorbereiten. Je nachdem, was du herstellen möchtest, kannst du das Fleisch bereits in die gewünschte Größe schneiden oder größere Stücke im Ganzen lassen.

Achte darauf, möglichst frisches und hochwertiges Fleisch zu verwenden. Entferne bei Bedarf grobe Sehnen oder unerwünschte Fleischteile.

Für Schinken, Speck oder Karree verwende ich in der Regel größere Stücke, da diese später nach dem Pökeln und Selchen weiterverarbeitet werden.

Tipp: Soll das Fleisch geräuchert oder geselcht werden – Schnüre einziehen nicht vergessen

Will man das Pökelfleisch später räuchern oder selchen, empfiehlt es sich bereits jetzt die Halteschnüre einzuziehen. Das erleichtert diesen Arbeitsschritt enorm da das Fleisch jetzt noch frisch ist.

🧂Schritt 2: Das Fleisch mit der Gewürzmischung einreiben

Nachdem das Fleisch vorbereitet wurde, wird es gründlich mit der Salz- und Gewürzmischung eingerieben.

Dabei solltest du darauf achten, dass alle Seiten des Fleisches gleichmäßig behandelt werden. Besonders an Schnittflächen und dickeren Stellen sollte die Gewürzmischung sorgfältig verteilt werden.

Der Knoblauch und die Gewürze können je nach persönlichem Geschmack direkt beim Einreiben verwendet werden.

Ich lege das vorbereitete Fleisch anschließend in einen geeigneten Behälter und schichte die einzelnen Fleischstücke übereinander.

🧂Fleisch mit Salz einreiben – kurzes Video

❗Als Tipp: Dickere Fleischstücke werden von mir mit einer Salzwasserlösung gespritzt. Einfach Salzwasser min. 3 Minuten kochen und anschließen komplett abkühlen lassen. Salzgehalt sollte dem von Meerwasser oder Nudelwasser entsprechen. So stellt man sicher das die Salzlösung auch im inneren ankommt. Ein Teelöffel Zucker pro Liter Wasser sorg zusätzlich für die schöne Farbe beim Fleisch. Keine Sorge beim einspritzen, überschüssiges Wasser läuft über das Flesch ab.

⏳Schritt 3: Das Fleisch ruhen lassen

Nachdem das Fleisch mit der Gewürzmischung eingerieben wurde, sollte es zunächst etwas ruhen.

In dieser Zeit beginnen Salz und Gewürze in das Fleisch einzuziehen.

Ich lasse das Fleisch zunächst ca. für einen Tag im Behälter ruhen, bevor ich die vorbereitete Pökellake dazugebe.

Die genaue Dauer kann aber je nach Rezept und Verfahren unterschiedlich sein.

💧Schritt 4: Die Pökellake vorbereiten

Für das Nasspökeln wird zusätzlich eine Pökellake benötigt.

Die Lake besteht aus Wasser, Salz und den gewünschten Gewürzen. Ich persönlich verwende Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Knoblauch für die Lake. Auch hier sollte der Salzgehalt dem vom Meerwasser entsprechen. Etwas Zucker kann die Farbe wieder etwas verstärken – persönlich gebe ich hier auf ca. 1 Liter min. 1 EL Zucker hinzu.

Die Zutaten werden für mindestens 3 Minuten gekocht um alle Keine abzutöten und damit das Salz und die Gewürze seinen Geschmack freisetzen können.

⚠️ Wichtig

Die Pökellake muss vollständig abgekühlt sein, bevor sie über das Fleisch gegossen wird.

Auf keinen Fall darf warme oder heiße Lake verwendet werden. Das würde sofort einen Garprozess auslösen

💧Schritt 5: Das Fleisch mit Lake bedecken

Sobald die Pökellake vollständig abgekühlt ist, wird sie über das vorbereitete Fleisch gegossen.

Das Fleisch muss vollständig mit der Lake bedeckt sein. Bei Bedarf kann das Fleisch mit einem geeigneten Gewicht beschwert werden, damit es nicht an die Oberfläche steigt.

❗ACHTUNG: Beim Beschweren nur unbehandelte Gegenstände benutzen. Keine imprägnierten Hölzer oder ähnliches da dies während dem Pökeln Giftstoffe lösen kann. Ich verwende hier meist einfaches unbehandeltes Holz

Danach wird der Behälter verschlossen und für die weitere Pökelzeit kühl gelagert.

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⏳ Wie lange muss Fleisch pökeln?

Die richtige Pökelzeit hängt vor allem von mehreren Faktoren ab:

• Größe und Dicke des Fleischstücks
• Art des Fleisches
• verwendete Pökelmethode
• Salzmenge und Rezept
• Temperatur während des Pökelns

Grundsätzlich gilt: Je größer und dicker ein Fleischstück ist, desto länger benötigt es, damit Salz und Gewürze gleichmäßig einziehen können.

Als Faustregel für die Pökelzeit spricht man von 1 Tag Pökelzeit pro 1cm Dicke des Fleisches, gemessen an der dicksten Stelle. Das ist aber wirklich die geringste Pökelzeit. Tut eurem Fleisch was gutes und gebt ihm mehr Zeit. Ich persönlich rechne die Faustregel mal 1,5.

Bei meinem Verfahren lasse ich das Fleisch ausreichend lange in der Pökellake, damit es gleichmäßig durchziehen kann.

Meine ungefähren Pökelzeiten

Fleischstück	Ungefähre Pökelzeit
kleinere Fleischstücke	ca. 2–3 Wochen
Karree und größere Stücke	ca. 3–4 Wochen
große Schinkenstücke	ca. 4–5 Wochen

Wichtig: Die angegebenen Zeiten sind Richtwerte und können je nach Größe und Dicke des Fleisches variieren. Wichtig ist das das Fleisch kühl (max. 7 Grad Celsius) gelagert wird.

🥩 Während der Pökelzeit

Während der Pökelzeit sollte das Fleisch kühl gelagert werden.

Ich kontrolliere regelmäßig, ob:

• das Fleisch ausreichend mit Lake bedeckt ist,
• die Lake sauber aussieht,
• der Behälter gut verschlossen ist,
• und die Lagerung kühl genug erfolgt.

Bei größeren Mengen kann es außerdem sinnvoll sein, die Fleischstücke gelegentlich umzuschichten, damit alle Stücke möglichst gleichmäßig behandelt werden.

🌡️ Welche Temperatur ist beim Pökeln richtig?

Auch die Temperatur spielt beim Pökeln eine wichtige Rolle.

Das Fleisch sollte während der gesamten Pökelzeit gleichmäßig kühl gelagert werden. Starke Temperaturschwankungen sollten möglichst vermieden werden.

Ich verwende für mein Verfahren einen geeigneten kühlen Raum bzw. eine entsprechend kühle Lagerungsmöglichkeit. Wie bei rohen Fleisch sollte die Temperatur 7 Grad nicht dauerhaft überschreiten da sich Keime bilden können. Dies ist auch meist ein Grund warum Fleisch in der kalten Jahreszeit gepökelt wird.

⚠️ Wichtig

Beim Pökeln handelt es sich um die Verarbeitung von rohem Fleisch. Deshalb sind saubere Behälter, hygienisches Arbeiten und eine zuverlässige Kühlung besonders wichtig.

💧 Nach der Pökelzeit – wie geht es weiter?

Nach der Pökelzeit wird das Fleisch aus der Lake genommen und mit klarem Wasser abgespült.

Anschließend beginnt die Vorbereitung für den nächsten Schritt.

🥩 Schritt 6: Fleisch aus der Lake nehmen

Nach der gewünschten Pökelzeit nehme ich das Fleisch aus dem Behälter und kontrolliere die einzelnen Stücke.

Zu diesem Zeitpunkt kann man das Fleisch auch als Surfleisch weiterverarbeiten. (Braten, Schnitzel, etc.)

Danach wird das Fleisch weiter vorbereitet, bevor es in die Selch kommt.

Je nach Fleischstück und weiterem Verfahren kann es notwendig sein, das Fleisch zunächst abzuspülen und anschließend ausreichend trocknen zu lassen.

💨 Schritt 7: Fleisch trocknen lassen

Bevor das Fleisch geselcht wird, sollte die Oberfläche ausreichend trocknen.

Das Fleisch wird dafür aufgehängt oder so gelagert, dass die Oberfläche trocknen kann. 1 Tag ist hier meist völlig ausreichend. Länger sollte man es nicht abhängen da es ansonsten zu sehr trocknet.

Dieser Schritt ist wichtig, bevor das Fleisch anschließend in die Selch kommt.

🔥 Danach geht es weiter mit dem Selchen

Wenn das Fleisch fertig gepökelt und vorbereitet ist, folgt der nächste Schritt: das Selchen bzw. Räuchern.

➡️ Weiter zur Anleitung: Selchen und Räuchern

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💡Häufige Fragen zum Fleisch pökeln

🥩Welches Fleisch eignet sich zum Pökeln?

Grundsätzlich eignen sich verschiedene Fleischstücke zum Pökeln. Besonders häufig werden Schinken, Speck, Karree und andere größere Stücke vom Schwein verwendet.

Entscheidend ist, möglichst frisches und qualitativ hochwertiges Fleisch zu verwenden und es während der gesamten Verarbeitung hygienisch und ausreichend kühl zu lagern.

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⚖️Was ist der Unterschied zwischen Pökeln, Suren und Einsalzen?

Im Grunde werden diese Begriffe regional teilweise unterschiedlich verwendet sind aber das Gleiche.

Beim allen drei Begriffen wird Fleisch mit Salz und Gewürzen behandelt, um es haltbar zu machen und geschmacklich zu verfeinern.

In Österreich wird dafür häufig auch von:

• Suren
• Einsuren
• Einsalzen

gesprochen.

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🥩Muss das Fleisch vollständig mit Lake bedeckt sein?

Bei meinem Verfahren zum Nasspökeln achte ich darauf, dass das Fleisch vollständig von der Pökellake bedeckt ist.

Deshalb wird das Fleisch zusätzlich beschwert, damit es nicht an die Oberfläche steigt.

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🥩Kann ich verschiedene Fleischstücke gleichzeitig pökeln?

Ja, grundsätzlich können unterschiedliche Fleischstücke gleichzeitig gepökelt werden.

Dabei solltest du allerdings berücksichtigen, dass kleinere und größere Stücke unterschiedliche Pökelzeiten benötigen können. Kleinere Stücke können daher früher aus der Lake genommen werden.

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⏳Wie lange muss Fleisch pökeln?

Die Dauer hängt vor allem von der Größe und Dicke des Fleischstücks ab.

In meinem traditionellen Verfahren lasse ich normale Fleischstücke etwa 3 bis 4 Wochen in der Lake. Große Schinkenstücke können länger benötigen.

Als Faustregel für die Pökelzeit spricht man von 1 Tag Pökelzeit pro 1cm Dicke des Fleisches, gemessen an der dicksten Stelle.

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🌡️Welche Temperatur sollte Fleisch beim Pökeln haben?

Fleisch sollte während des Pökelns zuverlässig kühl gelagert werden – als Richtwert gelten hier 7 Grad Celsius.

Eine zuverlässige Kühlung und hygienisches Arbeiten sind beim Pökeln besonders wichtig.

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🥩Kann ich das Fleisch nach dem Pökeln sofort selchen?

Nein, bei meinem Verfahren wird das Fleisch nach dem Pökeln zunächst aus der Lake genommen, grob gewaschen und anschließend zum Abtropfen aufgehängt.

Erst wenn die Oberfläche ausreichend vorbereitet und abgetrocknet ist, geht es weiter zum Selchen.

➡️ Weiter zur Anleitung: Selchen und Räuchern

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🤔Kann ich gepökeltes Fleisch auch ohne Selchen verwenden?

Ja. Gepökeltes Fleisch kann – je nach Rezept und gewünschter Verwendung – auch für andere Gerichte weiterverarbeitet werden – Beispielsweise für Surfleisch

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🔥Mein Fazit zum Fleisch pökeln

Fleisch selbst zu pökeln braucht etwas Zeit und Geduld, ist aber mit der richtigen Vorbereitung gut machbar. Gerade für mich gehört das gemeinsame Verarbeiten von Fleisch und das Bewahren traditioneller Methoden einfach dazu.

Mein Grundrezept verwende ich seit vielen Jahren und habe damit Schinken, Speck und andere Fleischstücke für das anschließende Selchen vorbereitet.

Natürlich gibt es viele unterschiedliche Rezepte und Gewürzmischungen. Gerade das macht das Pökeln interessant: Mit zunehmender Erfahrung kann jeder sein eigenes Rezept entwickeln und an den persönlichen Geschmack anpassen.

Trau dich einfach, es selbst auszuprobieren – mit etwas Geduld wirst du schnell ein Gefühl für den richtigen Ablauf bekommen.

Guat gschmack!

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