Selchverfahren im Überblick
Es gibt verschiedene Selchverfahren in den verschiedensten Ländern. Auf dieser Seite will ich die wichtigsten Verfahren kurz erläutern
Wir unterscheiden Grundsätzlich zwischen 3 Selchverfahren
- Kalträuchern
- Warmräuchern
- Heißräuchern
Erfahrene Selcher werden die Unterschiede bereits kennen und auch die Selch bzw. Räucherdauer dahinter verstehen. Es gibt im Internet sehr viele Vorschriften zur Dauer bzw. zur Temperatur beim selchen/räuchern.
Lassen Sie sich aber nichts aufschwatzen und verschwenden Sie nicht Zuviel Zeit, diese Vorgaben strikt einzuhalten, denn Sie werden sehen, dass jeder Selchvorgang individuell betrachtet werden muss.
Unterschiede die den Selchvorgang beeinflussen
Jeder Räuchervorgang ist anders.
Um meine Worte zu verstehen, möchte ich Ihnen ein paar Merkmale aufzählen
Größe und Beschaffenheit der Selch bzw. des Räucherschrankes
Die Größe und der Aufbau einer jeden Selch oder Räucherkammer spielen eine sehr große Rolle. Welche Baumaterialien wurden eingesetzt? Welche Luftzirkulation ist verbaut? Wie groß ist die Selch?
Das alles sind Faktoren welche die Temperatur und oft auch das verwendete Material beeinflussen können.
In unserer Region ist es beispielsweise üblich, in gemauerten Selchen mit Buchenholz zu räuchern. NEIN keine Räucherspähne oder Räuchermehl, sondern normale Buchenholzscheiter. Da die Selch meist gemauert ist, hat sie somit die richtige Größe um eine eher geringe Temperatur halten zu können. Würde mann dies in einem kleine Räucherschrank machen, wäre man schnell beim Heißräuchern. Hier arbeitet man meist nur mit Räucherspähnen oder Räuchermehl welches langsam dahin glüht und somit sehr wenig Hitze erreicht.
Das Thema Heißräuchern lasse ich jetzt noch bewusst weg da dieses Verfahren das schwierigste ist. Auf dieses möchte ich dann später eingehen.
3- Selchverfahren
Kalträuchern
Die Temperatur sollte sich zwischen 15 und Gut 20 Grad einpendeln
Hier sprechen wir eigentlich von niedrieger Zimmertemperatur. Man merkt daran sehr Gut, dass das erzeugen vom Rauch mit keiner großen Wärmequelle von statten geht. Hier wird meist Räucherspähne oder Räuchermehl in einer Schnecke verglüht. Dies erzeugt leichten Rauch und fast keine Temperatur. Das Fleisch benötigt demach auch extrem lange um einen Guten Rauchgeschmack zu erreichen.
Selchvorgang: dauert mehrere Tage bis Wochen
Warmräuchern
Die Temperatur sollte hier um die 30 bis 40 Grad sein
Das Warmräuchern ist in unseren Breiten die gängigste Methode Fleisch zu veredeln. Da die Selchtemperatur etwas höher ist verringert sich dadurch auch die Selchdauer.
Wie schon oben kurz angesprochen wird hier meist Buchenholz in ganzen Scheiten verwendet. Dies wird angezunden um in weiterer Folge mit der Luftzirkulation eine perfekte Glut zu kreieren. Der Rauch in der Sech ist entsprechend hoch und duch die hohen Temperaturen zieht der Rauch auch entsprechend schneller in das Fleisch
Selchvorgang
- Würste selchen ca. 4 bis 5 Stunden
- Schinken, Speck selchen ca. 2 Tage mit Ruhezeiten
Heißräuchern
Temperatur 80 bis 120 Grad
Diese Methode wird meist für Fisch und Geflügel verwendet
Näheres zu diesem Vorgang folgt
Natürlich waren dies nicht die einzigen Informationen die ich euch geben will. Da diese Website speziell auf Website-Blog basiert,- werden in den kommenden Tagen Blogs zu jeder Methode erstellt und ausfürlich beschrieben.
Ich hoffe euch fürs erste auf den Geschmack gebracht zu haben und würde euch gerne bald wieder hier begrüßen
“Guat gschmack”
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