Fleisch pökeln
Hallo zu einem weiterem Blog auf meiner Seite selchen.at. Ich möchte euch dieses mal das Thema Fleisch pökeln | Fleisch suren | Fleisch einsalzen erläutern und etwas näher bringen.
Fleisch zu pökeln ist eine Jahrhunderte alte Tradition um Fleisch haltbar zu machen. Durch das einlegen in Salzlake bzw. das einreiben in Salzwürze wird dem Fleisch Wasser entzogen. Das Salz verhindert das sich Mikroorganismen vermehren und das Fleisch somit verdirbt. Das Nitrit im klassischem Pökelsalz (0,5% Nitrit) verleiht dem Fleisch auch seine schöne rötlich Farbe.
Ich persönlich habe schon viele Rezepte und Gewürzmischungen getestet. Jede Mischung hat seinen eigenen Geschmack und verhält sich beim Pökeln etwas anders. All den Mischungen zu trotz verwende ich noch immer das Grundrezept welches schon mein Uropa gelebt und verwendet hat. Vielleicht weil ich damit aufgewachsen bin, aber vielleicht auch weil es doch den richtigen und natürlichen Geschmack mit sich bringt den man sich Wünscht.
Jeder der das pökeln von Fleisch gerne macht und sich diesem Hobby widmet, schätzt es, natürliche und einfache Produkte für sein Fleisch zu verwenden.
Wie bei allen Rezepten kann auch dieses individuell gestaltet bzw. verfeinert werden. Folgend aber ein Grundrezept zum pökeln von Fleisch welches ich jährlich verwende um meine Osterschinken, Speck… zu verfeinern
Grünes (frisches Fleisch) welches gelegt wird um auszutropfen
Grundlagen zum pökeln von Fleisch – Schinken selber machen
Auch beim pökeln und suren von Fleisch gibt es zwei große unterschiede.
- Das Trockenpökeln
- Das Nasspökeln
Der Unterschied zwischen Trocken und Nasspökeln
Beim Trockenpökeln als auch beim Nasspökeln wird das Fleisch mit der Gewürzmischung eingerieben. Der Unterschied zwischen den beiden Arten liegt darin, dass beim Trockenpökeln keine aufgekochte Surmischung übergossen wird. Das Fleisch liegt somit in seiner eigenen Lake. Beim Trockenpökeln wird das Fleisch meist Luftdicht in Folie, optimal in Vakuum gehalten und gereift. Viele legen das Fleisch aber nur in eine Wanne ein und beschweren es stark (es kommt keine zusätzliche Lake zum Einsatz) Trockenpökeln wird speziell bei kleineren Mengen verwendet.Da ich gerade in der Osterzeit meist mehr Fleisch pökle, sprich Schinken, Speck, Karree…. verwende ich ausschließlich die Nasspökelart.
Das Fleisch muss immer Luftdicht abgeschlossen werden. Beim Trockenpökeln sorgt die Vakuumverpackung für einen Luftdichten Verschluss, beim Nasspökeln wird das Fleisch in Lake gelegt was somit auch einen Luftdichten Verschluss gewährleistet.
Die Gewürzmischung beim pökeln
Als Grundrezept verwende ich zum Pökeln per kg:
- ca. 40g Salz (1/3 Pökelsalz mit einem Nitritgehalt von 0,5%)
- etwas Waholderbeeren
- Knoblauch 1 bis 2 Zähen (im Mixer gemahlen – je mehr Fleisch desto weniger Knoblauch im Verhältnis)
- 1 TL Zucker (für die Farbe)
Arbeitsschritte beim Nasspökeln
Das Fleisch vorbereitet und in die gewünschten Stücke geschnitten. Danach sollte es noch einen Tag ruhen um das ganze Blut zu verlieren. Nach dem Ruhen wird das Fleisch mit der Gewürzmischung an allen Seiten Gut eingerieben und anschließend abgeklopft, so dass das Fleisch mit der Gewürzmischung bedeckt ist. Nach dem Einreiben kommt das Fleisch geschlichtet in einen Behälter bzw. eine Wanne. Streuen Sie in diese Wanne schon etwas von Ihrem vorbereitetem Koblauch welches nach jeder Shciht wiederholt wird. Zum Schluss streuen Sie etwas gemahlenen Pfeffer über das Fleisch
Fleischstücke werden einzeln in der vorbereiteten Gewürzmischung eingerieben und anschließend grob abgeklopft
Diese Video zeigt Ihnen den Vorgang beim pökeln des Fleisches
Die Pökelwanne wird mit dem groben Teil des frischen Knoblauch aus dem Mixer leicht bestreut
Fertig gepökelte und gelegte Fleischstücke
Tipp: die restliche Würzmischung aufbewahren,- wir brauchen diese noch
ACHTUNG: Nehmen Sie unbedingt Pökeltaugliche Behälter. Keine Zementtröge, Kübel…! Durch das Salz können sich hier Giftstoffe lösen und das Fleisch somit schädigen! Jegliche Art von Keramik, Edelstahl… ist natürlich OK
Wurde das Fleisch nun eingelegt wird dieses beschwert. Zum beschweren nehme ich unbehandeltes Hartholz auf welches ich große Steine lege. Auch hier ist die Wahl des Materials wieder ausschlaggebend. Lackierte oder behandelte Bretter… lösen in der Salzlake Giftstoffe, also Finger weg!
Nun lassen Sie das Fleisch Gut zwei bis drei Tage gepökelt in der Wanne liegen um eine eigene Lake zu entwickeln.
Die Pökellake bzw. Surlake
Die beim Einpökeln übrig geblieben Gewürzmischung, bestehend aus Knoblauch, Salz, Pfefferkörner und Zucker wird nun aufgekocht. Verwenden Sie so viel Wasser um das Fleisch gleichmäßig bedecken zu können.
Weiteres gebe ich Wacholderbeeren und Lorbeerblätter in die Lake. Kochen Sie das ganze auf um alle Aromen frei zu setzen und lassen Sie es im Anschluss abkühlen.
Tipp: Das Wasser sollte vom Salzgehalt knapp an Meerwasser heran kommen. Sprich einen erhöht salzigen Geschmack haben.
Die abgekühlte Pökellake wird nun über das Fleisch gegossen. Achten Sie darauf das dies bis nach oben ganz bedeckt ist (es darf KEINE Luft an das Fleisch kommen) und beschweren Sie es wieder.
Tipp: Das Wasser ganz abkühlen lassen. Warmes Wasser würde sofort zu einem Garprozess führen und das Fleisch unbrauchbar machen
Die Pökelzeit
Ich persönlich pökle das Fleisch Gut 3 bis 4 Wochen in der Lake. Werden große Schinken wie Beinschinken mit über 9kg gepökelt lassen Sie es 4 bis 5 Wochen reifen. Nach dieser Zeit sollte das Salz dem Fleisch das Wasser entzogen haben und die Lake in das Fleisch eingezogen sein.
Sie können einzelne Fleischstücke auch früher aus der Lake nehmen. Dies wird gerne für Surschnitzel oder Surbraten gemacht die nicht so einen intensiven Pökelgeschmack haben sollen.
Tipp: Gerade beim Beinschinken hat sich das Spritzen von Salzwasser bewährt. Spritzen Sie abgekochtes Salzwasser mit einer Lebensmitteltauglichen Spritze direkt an den Knochen.
Die Temperatur beim Pökeln
Die Temperatur beim Pökeln sollte nicht über 8 bis 9 Grad liegen. Haben Sie eine Raum der etwas über dieser Temperatur ist können Sie sich mit einem kleinen Trick helfen.
Frieren Sie Wasser in Gefrierbeutel ein und geben Sie an warmen Tagen immer einen gefrorenen Beutel davon in die Lake. So verhindern Sie, dass die Lakentemperatur steigt. Bitte achten Sie darauf das das Wasser nicht in die Lake gelangt da diese sonst zu milde wird.
Fertig gepökelt
Nach der beschriebenen Pökelezeit wird die Lake abgegossen und das Fleisch nun grob gewaschen. Vor dem Selchen muss das Fleisch nun noch Gut einen Tag abhängen damit die restliche Flüssigkeit abtropfen kann. Wird das Fleisch nass geselcht entstehen unschöne Farbstreifen auf Fleisch und Schwarte. Natürlich kann das Fleisch auch ohne es zu Selchen verarbeitet werden wie Surschnitzel, Surbraten…
Fazit pökeln und suren
Wie gesagt ist dies ein traditionelles Grundrezept zum pökeln von Fleisch. Heut zu Tage findet man in Fleischfachmärkten auch immer wieder fertige Gewürzmischungen zum pökeln. Diese schmecken sicher auch Gut verwende ich persönlich aber bis auf einige Tests nie.
Ich persönlich achte stehts darauf nur natürliche Aromen bzw. Zutaten für meinen Pökeldurchgang zu verwenden. Die ganze Vorbereitung und Nachbereitung mit Fertigmischungen zu zerstören kommt für mich nicht in Frage. Entscheiden Sie aber selbst wie sie es handhaben wollen.
Ich hoffe Ihnen einen Guten Einblick in das Nasspökeln gegeben zu haben. Sollten Sie noch Fragen oder Anregungen haben schreiben Sie mir einfach eine Mail. Ich freue mich natürlich über jedes Kommentar von Ihnen.
In diesem Sinne
Gut gschmack…
Super rezept. Danke schaut bis jetzt gut aus. Hoffe es schmeckt auch so
Hallo , welches Salz verwendest du. Jodiert oder unjodiert? Beim Zucker – ganz normalen ?
Hallo Jenni,
ich verwende jodiertes Salz. Zucker habe ich den Standard Zucker (Wiener Zucker). Der Zucker soll nur eine schöne Farbe verleihen und den Salzgeschmack etwas lindern und angenehmer machen
Hoffe geholfen zu haben, lg
Vielen dank werde selchen in vermont / USA
Grüß vom fritz
Danke das freut mich sehr
Kann man ripperl mit fleisch gleichzeitig einsuren?
Hallo Peda, die Frage hat sich wahrscheinlich bereits erledigt trotzdem möchte ich drauf antworten. Leider war ich das letzte Monat privat verhindert. Ripperl und Fleisch gleichzeitig zu suren ist möglich wobei die Ripperl zeitlich nur kurz zu suren sind. Aufgrund des geringeren Fleischanteils ist es nicht empfehlenswert. Hier würde ich definitiv das suren im offenen Gefäß vorschlagen. Hier hat man den Vorteil die Ripperl vorzeitig heraus zu nehmen. Ich gehe davon aus das die Ripperl dann kochen, braten, räuchern willst. Hier wird eine Surzeit von 5 bis 6 Tagen ausreichend sein. Das komplette bedecken mit Surflüssigkeit bzw. das Vakuumieren ist sehr wichtig da speziell knochen hier empfindlich sind und schnell dafür sorgen das das Fleisch alt wird. Hoffe geholfen zu haben. lg
Ja kann man.
Hallo R. Sauer
soll ich die erste pökellake (3 tage trockenpökelung)
bevor ich das gekochte
wasser darübergieße wegschütten?
mit freundlichen grüssen
mik.o.
Entschuldige die späte Antwort – wahrscheinlich wirst Du schon so weit sein aber vielleicht hilft es beim nächsten mal.
Ich lasse die Stücke immer ca. 1 Tag trocken dann schütte ich die Lake über. Bitte darauf achten das alles mit Lake bedeckt ist. alles liebe
Hallo! Ich bin Ralf aus Oberfranken (D) und versuche mich schon seit 2, 3 Jahren am Räuchern und Wursten. Bin selbst Bäckermeister im Ruhestand unb will neue Wege gehen
Tolles Rezept, habe selbst schon versch. ausprobiert, bin aber bei einem gelandet, was so faßt genau deinem entspricht.
Nun meine Frage, ich bevorzuge geräuchertes Fleisch, was auch noch nach dem Räuchern schön weich und zart ist. Kann ich da beim Pökeln und Räuchern schon etwas dafür tun? Oder liegts nur an der Fleischqualität? Kaufe frisch vom Schlachthof.
Danke für Deine Antwort.
Ps: Suche alte Rezepte zum Räuchern und Wursten.
Hallo Ralf, danke mal für Deine Anfrage.
Meinst Du das das Fleich nach dem trocknen noch weich und zart ist oder nach dem kochen?
Bezüglich kochen hat natürlich die Fleichqualität schon Einfluss darauf. Speziell beim pökeln kann ich Dir dazu keine Tipps geben bzw. wüsste ich nicht was Du machen könntest.
Bezüglich dem trocknen ist natürlich die Trockenzeit/ Umgebung sehr ausschlaggebend. Hier muss ein Optimum zwischen Luftfeuchtigkeit und Temperatur bzw. auch umwälzung vorhanden sein. Hast Du beispielsweise einen zu trockenen Raum wird Dir das Stcük außen hart und innen teils roh. Bei der falschen Temperatur kann das Fleisch auch recht schnell gammeln beginnen bzw. Schimmel ansetzen. Sehr wichtig ist auch das umwälzen der Luft. Persönlich mache ich das mit Ventilator und Zeitschaltuhr. Kleine bzw. dünner Stücke wie Nacken, Bauch sind nicht das Problem. Aber wenn Du einen Karree oder Schinken trocken willst ist die Umgebung ausschlaggebend.
Hallo ich bin Willi aus Baden-Würtemberg und habe folgende Frage: Du Verwendest pro Kilogramm Fleisch 40 gr Salz! Du schreibst ein Drittel davon ist Pökelsalz mit
0,5% Nitritgehalt. Der Rest ist dann ganz normales Salz?
Mit freundlichen Grüße
Willi